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【日本小豆島】ヤマロク醤油

日本料理東西軍是個大家都知道的電視節目,透過這個節目,除了陪伴不少人邊吃便利商店便當邊幻想電視節目中的美食之外,也讓人見識到了日本人對於「特選食材」的重視和堅持。一粒米、一種醬料,甚至到海鮮和肉類,在達人的研究和執著下,有了90分和99分的差異,造福了無數料理工作者,更直接造福了我們這些貪吃鬼。

熱愛料理東西軍如我,常常邊看著電視邊抄筆記,也拜資訊發達,網路上有了完整的「料理東西軍秘笈」,在出發前往日本前,有更多的依據可以做功課,料理東西軍之於日本,大概就像米其林評鑑之於法國那樣重要吧!今年六月的日本行,在廚師好友的帶領下,踏上了我人生的第一次料理東西軍食材探索之旅,來到位於日本香川縣的小豆島,將拜訪曾在讃岐釜玉うどん對決冲縄ソーキそば那集節目中被選為特選食材的ヤマロク醤油



我們從高松上船,往東北邊前進,需約30-40分鐘抵達小豆島。小豆島氣候溫暖,自然資源豐富,為瀨戶內海中的僅次於淡路島的第二大島,四百年前習得醬油釀製方法後,因原料齊備加上氣候適合,讓這小島成為醬油名鄉。除了取名自醬油製作所需的「小豆」(其實應該是大豆)外,亦是日本橄欖樹栽培的發源地。



在船上朋友還將他帶在身上的資料和我們分享,我們也臨時抱佛腳了解這個我們即將拜訪的「傳說中的醬油。」除了料理東西軍的推薦外,手上這本自遊人所出的「日本の調味料」更將ヤマロク醤油的「鶴醬」列為評鑑之首。(最右邊那瓶)



下車直奔ヤマロク醤油,在進入之前,不妨看看WIKI的醬油製作介紹。



看到我們的來訪,原本正在和其他人交談的其中一人跑來招呼,雖然這裡是「醬油工廠」,但這裡的好口碑讓這裡總有絡繹不絕的參觀者。工作人員先拿了雞毛毯子示意我們將全身拍一拍,一開始只覺得好玩,但實際進入工廠就知道為什麼了。



ヤマロク醤油的釀造場(藏)已經被認定為國有有形文化財,有超過150年以上的歷史。



右邊牆上滿滿的簽名和推薦,不乏日本富士電視台和NHK等權威性媒體,都是這裡超過百年的累積和口碑。



ヤマロク醤油第五代山本康夫,和善認真的他對於每個踏進醬油工廠的人,帶我們進入他的醬油世界。山本康夫畢業於大學後原本是食物公司的業務,負責和日本各大量販店推銷,當時他有感這些量販店只論價錢,不看產品本身的本質,因而決定接手家族企業,讓好的產品發揚光大。 


一進到百年的工廠,隨即看到ヤマロク製作醬油最重要的橡木桶,目前有57樽,高度均約在兩公尺,全數手工訂製的。製造這麼一個手作りの大樽要500万円,目前日本只有一家公司能製作!也因如此,目前日本出產的醬油只有0.4%的醬油真正由木桶齉造,而木桶的材質和狀態也會影響醬油釀造出來的味道。



在高聳的樑柱及巨大的杉木桶中,住著百年以來代代相傳的天然酵母菌及乳酸菌。木樽上、樑柱間、土牆上,有上百種的酵母菌和乳酸菌生活著,這些正是釀造出好吃醬油的最要重要的元素,靜下心來,可以聽到酵母「噗滋、噗滋」活動的聲音。



ヤマロク醤油看醬油,從人類味覺五味出發,分別是酸味、甜味、苦味、鹹味和鮮味。隨著年份的不同,五味平衡有增有減,一年最香,二年平衡。山本康夫自己則最喜歡三年半的味道,雖然醬油的香味所剩無幾,但味道最棒。



目前ヤマロク醤油販售的商品為照片中四種,以鶴醬和菊醬為明星商品。鶴醬以所謂「再仕入」的釀造方式,將釀造了兩年的美味醬油,重新加入小麥麴後,再繼續釀造兩年,引出醬油極致濃厚的美味,因此顏色深層,口味饒奧厚重。菊醬則為丹波黒豆釀造的醤油,醬油的味道就像一抹清流。



山本康夫同時和我們分享,好的醬油使用的原料是很少的,看看ヤマロク醤油的成份,就只有「大豆、小麥和食鹽」三種,足見鶴醬自然天然的好味道。

一趟小豆島之行,看見了這個在台灣根本名不見經傳的地方,有一群人如此認真著。下一站,我們要前往小豆島的餐廳,看看這些店家如何將島上最棒的特產幻化成一道道美麗的佳餚。


台灣NOMURA野村壽司使用小豆島 ヤマロク醤油 。
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