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【新加坡】Restaurant André- 飲食哲學新定義(下)



#4 South
眼前出現了一個便當!


上層是竹蟶塔塔與海驢魚海膽燉飯配明蝦,下層為番茄佐番茄sorbet搭金目鯛生魚片佐柿子


竹蟶塔塔入口甘甜,紫海膽燉飯香氣鮮明,配上海驢魚的渾厚的白肉魚鮮味,將海鮮不同的風貌匯集,以此表達南法海鮮在他心目中的地位。



#5 Texture
Squid Risotto 墨魚燉飯



看著那酷黑的造型,我腦裡正想著剛剛才吃完海膽燉飯,怎麼會馬上又一道花枝燉飯? 服務生沒說什麼,只說請我們先試試看然後再告訴他我們的感想,賣關子加上這道料理的主題馬上就給我了一絲靈感,一入口果不其然,這是道所見未見的錯覺料理。



André將米加入竹炭粉做成黑色的米餅,包入墨魚細丁喬裝成的米飯,灑起司粉做對比,一道玩弄視覺與口感的墨魚燉飯油然而生。 題外話: 切墨魚丁的人也太可憐了吧!



#6 Unique
烏骨雞蛋配伊比利火腿與白松露


烏骨雞自古以來就視為補品,雞蛋飽滿與濃厚度更勝於一般雞蛋、伊比利火腿為西班牙名產,脂肪內的臻果香氣在火腿界獨一無二、白松露產量少,獨特濃郁的香氣 為饕客間公認的珍品,將三樣佼佼者整合得宜絕對有足夠的份量來詮釋unique一字。



在產地Alba品嘗白松露時最常見的搭配即是雞蛋,原因無二,因為在口感與味道上這兩者會互增互長,由其當濕潤的蛋白將白松露味拉進嘴裡的那刻,佐以依比利火腿的香鹹,當味道都退去留下是圓潤的臻果脂肪香,越嚼越令人回味,吃入另一口又是新的開始。



進入下一到料理前,服務生送上了適合後續搭配的紅酒,名稱我已不記得,酒身屬於medium body,富果香且順滑。



#7 Memory

黑松露鴨肝蒸蛋
Chef André每年都會將此料理依回憶重新調整創作,由是 memory。



與上一道unique相比較,這道料理可說一點都不遜色,是重擊!第一口鹹味攀延,蛋裡濃厚的鴨肝將鹹味中合附蓋,松露味向前延伸,原料跟上一道雷同但卻又完全不一樣。



#8 Terrior
小犢牛佐紅酒醬汁配草石蠶根



醬汁的味道恰好,沒有把小牛壓扁,配些大蒜鹽更添風味。



一旁像冬蟲夏草吃肥般的根莖類,經查詢後原來是甘露子,又名草石蠶。吃起來像脆嫩的馬鈴薯,日文老師說以往過年的御節料理上都將此做為醬菜食用。



Desert: Choco Fanatic Party 巧克瘋趴





各式各樣的巧克力甜點,由綿至脆,軟硬黑白,甜鹹對比,還有果凍內外的溫差,一盤內可嚐到巧克力的千變萬化,還想多來一口搭配時發現盤子已經被清空。



食畢甜點,André邀情我們來至他3F的工作室,邊聊邊享用名起司工匠Bernard Antony做的cheese 盤。Bernard的cheese不易入手,因為產量不多,所以只供給手藝經過他認同的廚師,當中不泛知名的如Alain Passard,Pierre Gagnaire,當然還有André 。對Bernard來說,每一種cheese都有它的”適食期”,所以出貨並非由客人挑選,而是Bernard選擇那時候最適合食用的cheese出貨給 客人,會拿到哪些種類可說靠運氣了。 有多好吃? 以我對起司有限的認知很難說出個所以然,但他們比我在巴黎吃過的印象都還要好吃。



3F與4F部分相通,繞著4F的外圍規畫,有著舒適挑高的空間,主功能是休息區與酒窖,供大家開會,討論,休息,閱讀。餐廳整體的設計理念有兩個出發點,一是”家的感覺”,從用色到家具,沒有奢華貴氣,輕鬆自然兼具設計感。 



說到家具,André對椅子有特別的興趣,除了幾 款經典設計師椅外,還有主人的獨家款,由他親手設計然後請丹麥的匠師完工,包括剛剛用餐時那張舒適想讓人帶回家的沙發,皆出於André的巧思。


於是來到了餐廳設計的第二點,”手工感”,由獨棟的復古建築開始,每個角落,從小到大都可以看見André,無論是他收藏或設計的椅子沙發,或是手工的陶土作品, 或是1976年後每一冊米其林評鑑,或是相片,它們賦予了這家餐廳個性與靈魂。



從年輕時就接觸料理的André除了八哲學外還有很多自己的想法,也是他所重視多於技巧的,對料理的熱情與觀念。做菜除了基本功外,他認為廚師應該將食材放在前面,而不是自己的技巧,把不同的食材混合,呈現他們應該呈現的樣貌,然後在裡面注入了自己所想表達的message,傳達給用餐者。



說著André帶我們參觀他的廚房,天花板由德國訂製,可自動利用極細的氣孔來調整平衡廚房內部每一個角落的溫度,André解釋到廚房內從高科技到低科技都有,但廚師不用專注於最前衛或是最傳統,是用最適合這道食材或料理的方式去烹調,因為調理方式是廚師的一部分,而不是全部。用餐者感受到的不會是廚師的技術多利害多花俏,而是一種“有人替你做菜”的感動。而要傳達那份感動,廚師更需要熱情。如André 自己所說:“做16個小時你還在做,不是因為你技術很好,是因為你很有興趣很有熱情,願意跟別人分享,你有熱情,你就會想要做更多一些。” 而這熱情讓他由睡在南法農場車庫裡面的學徒到今天能獨當一面的主廚。



餐廳的logo也有André的想法在裡面,未完成的線條內其實有弦外外之音,或許大家只看見他的一部分,但他不只是大家想像中的那般,還有更多等著大家來發掘,視覺外更應該去感受另一面。也因此他並不想開分店,原因無他,因為André只有一個,如果開了分店,那客人去分店吃到的就不是André。他舉例如Pierre Gagnaire,他料理時創意隨時都在湧出,同一份套餐,可能不同時間去吃的客人就會吃到不一樣的料理,但還會是一樣值得,因為有Pierre在料理中。 所以重要的不是開分店去賺大錢,重要的是與他人分享他自身的經驗與觀念。



很多人或許會問,André為何沒有選擇台灣做發展?  其實原因很簡單,因為之前跟Pourcel兄弟來過新加坡表演過幾次,相對跟香港、日本或是台灣比起來,他對新加坡更熟悉。來此後他也發現新加坡多處令他喜歡的地方,例如這邊很多人都不吝嗇表達他們對美食的看法,“新加坡人很麻煩”他笑著說,如果味道吃不習慣,新加坡人會直接跟你說,而不會因為品牌或是名氣買單,他非常喜歡這點。環境方面,新加坡很安靜,沒有太多八卦或政治選舉等社會資訊,他可以全心的專注在熱情上,不會被分心。不過隻身來到異地的André還是有一個支柱,那就是一株他從法國飛來的80歲橄欖樹,對南法生長的他來說這棵樹的存在是一種安全感。新加坡的天氣並不適合橄欖樹生存,所以需要有專人照顧,他感覺這棵樹就像他自己,從南法來到這邊,必須去適應這邊的人與文化,就如同那顆橄欖樹必須去適應這邊的土,濕度與空氣。

我問André新加坡有沒有四季?
他回: 有啊...微熱、有點熱、很熱、非常熱
大家笑成一團。


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後續感想:

          登上世界舞台的台灣人越來越多,某些人如吳寶春師傅選擇在國內發展,某些人則以世界為舞台找尋適合自己發展的空間,也不必急著對這些人冠上民族意識型態的罪狀,畢竟藝術家須有足夠的知音才能綻放出更多光芒,該檢討的是我們自己。
          當國內中餐廚師外流香港大陸,而國外修藝的廚師異地而棲,在只能感嘆的同時,台灣或許也該思考如何成為一個更適合餐飲業發展的土地。如果可提供國內有野心向上的年輕人更全面的培育,創造一個能納世界文化而不失自我,更不隨易受媒體與企業炒作的自由空間,那台灣新的一代絕對能另有一番作為,而不是等百年難見的奇才因自身力量成功時政府才放屁,我相信台灣有更多有潛力但未被發掘的琢玉。
          我們有先天優勢:良好的天然資源與地理環境,但後天的格局養成卻令人嘆氣,台灣不大,有大國的粗氣,無小國的細膩。創意無限但執行與完成往往差強人意,很多人太專注於方法卻沒有學到靈魂,食譜方法都是死的,觀念靈魂才是活的,有型無神,無神就無法製造感動與共鳴。某人類學家部落客曾說: "台北多是一招半式走天下的店家",也不難解釋為何最近美式早午餐,漢堡,壽司店等一窩蜂起起落落,以為這些料理簡單就想自己創業賺錢,最後落入拼價格,拼半吊子的創意。
          世界早已經跳脫”努力為唯一”的成功方程式,除了努力外,人更需要內觀,從自我探索中創造出態度,面對自我中建立勇氣,從人生中累積歷練來造就創意,方才能成就不一樣的格局。
                                                                                                                  Jimmy CHU   

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